Mantecatore a manovella (per la produzione di gelato, bene complesso/ insieme)

XX inizio

Mantecatore manuale composto da un mastello con manici laterali, bocchetta per la fuoriuscita della soluzione refrigerante e aggancio asse sorbettiera. Sul fondo predisposizione per l’appoggio della sorbettiera. All’interno del mastello è collocata una sorbettiera di forma sferica (capacità 1 litro circa) con apertura per consentire l’introduzione della miscela liquida e l’estrazione della massa gelata, la sorbettiera ha un bastone verticale e una manovella per imprimere il moto rotatorio. Un coperchio circolare copre l’intercapedine tra mastello e sorbettiera e due coperchi a incastro con manici chiudono l’apertura della sorbettiera

  • OGGETTO mantecatore a manovella per la produzione di gelato
  • MISURE Altezza: 65 cm
  • CLASSIFICAZIONE STRUMENTI E ACCESSORI
  • LOCALIZZAZIONE casa privata
  • INDIRIZZO Via Verdi, s.n.c, Val di Zoldo (BL)
  • NOTIZIE STORICO CRITICHE Le numerose fonti scritte sulla produzione del freddo e sull’evoluzione delle macchine per produrre il gelato, in particolare il testo Scienza e tecnologia del gelato artigianale ad opera di Luca Caviezel, permettono di evidenziare alcuni aspetti salienti. Gli esordi della produzione del freddo vedono l’utilizzo di ghiaccio e sale marino o salnitro. Produrre freddo è un processo fisico: il sale è idroscopico, assorbe umidità. Se si uniscono ghiaccio e sale, il ghiaccio si scioglie sottraendo calore all’ambiente circostante e quindi si produce freddo. Se, in aggiunta, si trita il ghiaccio, si accelera la produzione di freddo e se al posto del sale si aggiungono altre sostanze chimiche, come il salnitro, si accelera ancora di più. Questi principi fisici, applicati alla produzione del gelato, fanno sì che immergendo nel ghiaccio e sale un contenitore (di terracotta, stagno, ferro, rame, ceramica, acciaio inox…) con all’interno una miscela liquida, per contatto, si sottrae calore al contenitore e si raffredda la materia liquida interna al contenitore che può essere staccata via via con una spatola di legno o con un altro strumento idoneo. Dotando il contenitore di un coperchio per poterlo ruotare in modo costante e veloce attorno al suo asse verticale, aprendo il coperchio ogni tanto e staccando la massa ghiacciata, e ripetendo molte volte l’operazione, il composto formerà dei cristalli di ghiaccio molto fini, diventando soffice e areato, omogeno (il gelato appunto). La produzione del gelato, dalla sua nascita fino all’introduzione di strumenti mossi ad elettricità, era svolta totalmente a mano con la presenza di almeno due persone, l’uso di un mastello riempito di ghiaccio e sale (o salnitro…) in cui immergere un recipiente più piccolo chiamato sorbettiera con la miscela da gelare, ruotando continuamente il suddetto recipiente sul suo asse centrale verticale (per un gelato più fine) e spatolando per incorporare aria. Solo nel 1834 viene brevettata una macchina, sempre manuale, che agitava la miscela grazie a un cestello rotante azionato con manovella a mano velocizzando e agevolando notevolmente le operazioni. Il brevetto fu depositato in USA da una donna di Filadelfia, Nancy Johnson. Creò un catino/bacinella con ghiaccio e sale in cui immergere un cilindro con dentro la miscela ma aggiunse una manovella esterna che è collegata, attraverso degli ingranaggi, a una pala forata. Girando la manovella, la pala gira e permette di lavorare la miscela in meno tempo e sforzo fisico creando inoltre un gelato di qualità migliore. In Europa si attribuisce al tedesco Richard Fuller la costruzione di un apparecchio per più grandi produzioni: un tino di legno a doppia parete coibentato, una sorbettiera in rame a forma di pera (poi cilindrica e sempre più alta per gelare in modo veloce e omogeneo) e una manovella verticale. Si susseguirono nel corso del tempo diverse migliorie: manovelle su un lato orizzontali, più grandi, per essere azionate a due mani, più velocità…Nel 1905-1906 la corrente elettrica sostituì il movimento manuale con un motore appoggiato al pavimento e agganciato alla manovella con una cinghia di trasmissione. Un’altra importante miglioria fu dedicata alla spatolatura, che continuava ad essere fatta a mano. Nel 1929 Otello Cattabriga inventò una sorbettiera dove non solo il moto della sorbettiera ma anche quello della spatola, che staccava e spalmava la miscela man mano, erano alimentate ad elettricità, senza ghiaccio e sale ma con l’uso di una soluzione di acqua e sale raffreddate da un compressore (salamoia soluzione salina non congelabile). Nel 1934 Cattabriga perfezionò ulteriormente la macchina con un nuovo brevetto: il motore era incorporato, meno ingombrante, spostabile, riducendo il tempo di lavorazione. Da allora altri miglioramenti tecnici si sono susseguiti anche in termini di sicurezza delle macchine (arresto automatico…) e si possono citare almeno tre ditte di produttori di mantecatori verticali molto apprezzate dai gelatieri bellunesi: le italiane Cattabriga, Carpigiani e la tedesca Boku
  • TIPOLOGIA SCHEDA Beni demoetnoantropologici materiali
  • FUNZIONE E MODALITÀ D'USO Per la produzione del gelato artigianale
    Una volta preparato lo strumento riempiendo lo spazio tra mastello e sorbettiera con una soluzione di ghiaccio e sale e protetta l’intercapedine con il coperchio circolare, si apre la sorbettiera e si introduce la miscela liquida. Una persona gira la manovella imprimendo alla sorbettiera un costante movimento rotatorio mentre un’altra, con l’ausilio di una spatola in legno, stacca e spalma in continuazione la massa che via via gela a contatto con le pareti della sorbettiera. Quest’ultimo movimento è effettuato in senso contrario alla rotazione del contenitore. Questi gesti ripetuti permettono di far incorporare alla massa una giusta quantità di aria, ottenere una perfetta cristallizzazione e una struttura del gelato ottimale in base all’esperienza del gelatiere
  • AUTORE DELLA FOTOGRAFIA Cottica, Claudia
    Cottica. Claudia
    Claudia Cottica
    Cottica,Claudia
  • CONDIZIONE GIURIDICA proprietà privata
  • CODICE DI CATALOGO NAZIONALE 0500714305
  • ENTE COMPETENTE PER LA TUTELA Soprintendenza Archeologia, belle arti e paesaggio per l’area metropolitana di Venezia e le province di Belluno, Padova e Treviso
  • ENTE SCHEDATORE COMUNE VAL DI ZOLDO
  • DATA DI COMPILAZIONE 2022
  • LICENZA METADATI CC-BY 4.0

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